Açúcar: do Mascavo ao Refinado.

Texto de Patricia Reis

Vamos falar de quatro tipos de açúcar que encontramos no mercado: mascavo, demerara, cristal e refinado. Na foto, eles aparecem nesta ordem, da esquerda para a direita. Podemos notar que o primeiro é bem mais escuro, o segundo nem tanto, o terceiro mais clarinho, até chegar no último: o mais branquinho e fininho de todos, o mais usado nos lares brasileiros.   

O açúcar mascavo não passa por processo químico, é a forma mais natural do açúcar e mantém as vitaminas e sais minerais da cana de açúcar. Tem o gosto acentuado do melado e quando usado em suco pode alterar sua coloração.  Isto causa uma impressão forte nos usuários iniciantes, pois um suco de caju amarelinho, por exemplo, com açúcar mascavo fica bem amarronzado. Mas o sabor é uma delícia.

O açúcar demerara tem forma de cristais em pedrinhas, não recebe química, mas já passa por processo de refinamento leve. Tem coloração marrom clarinha e demora mais a dissolver. As pedrinhas que não dissolvem, dão uma certa crocância em algumas receitas. Em sucos, não dissolvem por completo e parte pode se alojar no fundo.

O açúcar cristal apresenta-se em pequenos cristaizinhos, sua cor varia de bege a quase branco, recebe mais química e é mais refinado que o demerara, passando por branqueamento e clarificação. Perde nesse processo cerca de 90% dos sais minerais. Dissolve melhor em sucos e não interfere na sua cor final.

O açúcar refinado, o mais utilizado, é o vilão da história: pobre em nutrientes e rico em químicas. É o estágio final do processo de industrialização do mel de engenho com refinamento, branqueamento e clarificação através de aditivos químicos em vários estágios. Dissolve facilmente em sucos, não altera a coloração, mas é uma bomba para o organismo.

Pode-se perceber que, sem dúvida, o uso do açúcar mascavo é bem melhor para a saúde porque não contém química e mantém as vitaminas e sais minerais. Mas atenção! Isso não significa que pode ser usado à vontade. Trata-se de açúcar e, da mesma forma que os demais, seu consumo em excesso faz mal a saúde uma vez que também é bastante rico em carboidratos e calorias. Veja esta tabela nutricional comparativa entre o açúcar refinado e o mascavo:

 Composição      Refinado   Mascavo 

Calorias (cal)           387             376

Carboidratos (g)      99,9            97,33

Vitamina B1 (mg)      0               0,01

Vitamina B2 (mg)    0,02             0,01

Vitamina B6 (mg)      0               0,03

Cálcio (mg)              1                 85

Magnésio (mg)          0                 29

Cobre (mg)             0,04             0,3

Fósforo (mg)            2                 22

Potássio (mg)           2                346

Fonte: http://www.diabetes.org.br/perguntas-e-respostas/592-acucar-mascavo.

Observe que, apesar do açúcar mascavo ser bem mais nutritivo e saudável que o refinado, valores de calorias e carboidratos quase se equiparam.

Pessoas com diabetes podem usar o açúcar mascavo, mas devem prestar atenção nos “valores de calorias e de gramas de carboidratos que vão interferir na glicemia”, conforme diz no site da Sociedade Brasileira de Diabetes: http://www.diabetes.org.br/perguntas-e-respostas/592-acucar-mascavo (em 04/09/2014).

Dica: mudar do refinado direto para o mascavo é um grande passo e pode causar estranhamento no sabor já que nos acostumamos desde criança a consumir o açúcar refinado. Faça de forma gradativa. Use por um tempo o cristal, passe para o demerara para por fim chegar no mascavo. Tenho certeza que depois de um tempo usando o mascavo, quando te oferecerem café com açúcar refinado você vai sentir o gosto da química. É incrível!